[桂花树价格]桂花酸奶的研制

　　使用桂花和富含维生素和矿物质的甜味，开发了一种新型的基于桂花的酸奶。感官评价为指标，通过单因素和正交因素实验确定了桂花酸奶的最佳处理条件。果表明，桂花汁的添加量为8％，蔗糖的添加量为8％，奶粉的添加量为12％，发酵剂的接种量为10％，发酵培养量为40时为3.5 h，制得的酸奶略带绿色，酸甜，微甜，并具有发酵酸奶的独特风味和桂花的独特香气。助项目：河南省教育厅重点科技攻关项目（No. 13B180242）；许昌大学校园研究项目（编号）。者简介：李培瑞（1973-），女，河南许昌人，博士，副教授，研究方向主要集中在食品微生物上。子邮件：lpr_1010@163.com。花是中国栽培最广泛的蔬菜之一。具有脆嫩的口感，强烈的甜瓜味，是一种受欢迎的水果和蔬菜两用食品[1]。花富含糖，糖苷，游离氨基酸，胡萝卜素，蛋白质，钙，磷，铁，多种维生素（维生素A，维生素B1，维生素B，维生素C，维生素E）和人体其他必需营养素[2]。
　　外，桂花中存在的丙酸酯，类黄酮和桂花多糖具有预防冠心病，糖尿病，抗衰老和抗肿瘤的作用[3]。前，中国的桂花产品主要是新鲜食品和果蔬汁[4-5]。年来，对含桂花的食品进行了其他一些研究[6-7]，但其深度转化领域有待扩大。研究所生产的桂花酸奶是卫生部门的一种新型乳制品。
　　包括向乳液中添加一定量的桂花浆并通过微生物发酵。产品将桂花的营养成分掺入乳液中，改善了酸奶的营养和保健功能，同时使凝固的酸奶具有桂花独特的气味，带来令人愉悦的清澈绿色。以提高酸奶的感官品质并丰富酸奶。奶的种类扩大了酸奶的市场和营养需求，也为桂花的深度治疗提供了新思路。料：高钙含量的脱脂奶粉，酸面团，桂花，蔗糖都是可商购的，维生素C，柠檬酸（食品级）。用电器和设备：电子秤，消毒器，榨汁机，恒温培养箱，冰箱等。花汁的制备方法[8]：桂花，清洗，去除杂质，切丁，颜色保护，榨汁，提取，过滤，桂花汁。
　　花桂花具有良好的生长性，组织脆嫩，新鲜的肉，绿色或深绿色，桂花树价格没有褐斑，病虫害和机械损伤，均被选为原料。洁桂花表面后，将其切成小块，并使用0.10％维生素C和0.15％柠檬酸的溶液作为颜色保护剂20分钟。受保护的彩色桂花片放入榨汁机中榨汁，然后将榨汁通过8层无菌纱布过滤，并用薄膜将所得的透明桂花汁封口。料以备后用。花酸奶的制备方法[8]：桂花汁，重构牛奶和蔗糖混合物，灭菌，冷却，接种，发酵前，后固化和成品。取一定量的脱脂奶粉，然后将其配制成10％的复原奶。一定比例混合桂花汁和重构乳，并加入一些蔗糖以充分摇匀，并在80℃的恒温水浴中保持15分钟。后，将灭菌的混合乳剂迅速冷却至40-45℃，并且在无菌条件下将灭菌的牛奶以一定程度接种到发酵剂中，在高温生化培养箱中摇动并发酵。酵完成后，取出酸奶并将其置于4°C的冰箱中。藏12至14小时后，观察成品并进行感官评价。评估酸奶的质量，请参考文献[9]。据桂花酸奶的组织状态，风味，味道，颜色和其他因素，进行感官评估。
　　织状态（30分）：凝乳均匀，坚实且表面光滑，有或没有少量乳清，记录有25-30点，凝乳更均匀，表面不光滑，呈颗粒状，记录20-25点。均匀，有分层现象，大量乳清沉淀，记录了15到19个点。色和光泽（20点）：浅绿色的乳白色，均匀且有光泽，15到20点，稍暗或较亮，更均匀，10到15点，颜色中等，色彩对比度高记住5-9点。味（20分）：有浓郁的牛奶气味，带有令人愉悦的气味和协调气味的桂花气味，记录有15至20分，牛奶的味道清淡，无异味且气味不太协调，有气味，气味不协调，为5〜5分。9分。味（30分）：糖醋味，细腻和清新，25至30分；味道不甜，更细腻柔滑，略带涩味，几乎不可接受，为20至25点，酸甜苦辣，太酸或太甜。
　　不容易接受，质地沙质，值得15至19分。花汁对桂花酸奶品质的影响研究了各种桂花汁的添加对桂花酸奶品质的影响。足以下条件：6％蔗糖，10％奶粉和8％接种。1显示，桂花汁的量对桂花酸奶的组织影响很小，但是对酸奶的味道和风味没有影响。

　　
　　桂花汁的量太低时，酸奶的味道很浓，这掩盖了桂花的气味。桂花含量大于10％时，具有强烈的气味和生涩味，这会影响甜味酸奶的整体风味；含量为10％时，酸奶的味道更可接受。以5％的比例添加桂花汁时，所得产品中的桂花汁含量相对较低且健康的营养功能较低，而当以10％的比例添加桂花汁时，产品质量较好，但桂花汁的气味稍强。细考虑添加8％的桂花汁。

　　糖添加量对桂花酸奶品质的影响在添加8％桂花汁，添加10％奶粉的条件下，不同蔗糖添加量对桂花酸奶品质的影响研究了接种8％的起始温度和发酵温度40。2表明，在酸奶发酵期间添加蔗糖可以中和由酸奶发酵产生的酸性味道，使其成为苦乐参半的产品，易于接受。加量具有一定范围，太低和太高都不适合。蔗糖的添加量大于10％时，该产品的味道太甜并且掩盖了其他风味；而如果添加的蔗糖的量小于6％，则该产品的酸度，酸性和甜度都很高，并且具有不好的味道。

　　蔗糖的添加量为6％时，产品适度酸甜，并且味道最佳。加奶粉对桂花品质的影响在以下条件下研究了不同添加奶粉对桂花品质的影响。加6％的蔗糖，8％的初始接种量和40的发酵温度。粉的量直接决定桂花酸奶的蛋白质含量，进而影响组织状态和产品的一般味道。此，确定合适的奶粉量非常重要。3表明，当奶粉的量小于10％时，凝乳变差，形成层并且味道不柔软。该量超过12％时，成本更高，桂花树价格味道粗糙并且总体味道略微降低。此，将乳粉的适当量确定为12％。以下条件下研究了接种量对酸奶的影响：添加8％的桂花汁，6％的蔗糖，12％的奶粉和发酵温度桂花酸奶的质量为40（4％，6％，8％，10％），12％）。4显示接种量将影响酸奶质量和凝乳时间。此，适当的接种量是影响酸奶质量的重要因素。种量太少，乳酸菌的产酸能力低，酸奶的凝结时间长：接种量太大，乳酸菌是在一定时期内增加，产生过多的酸，凝乳组织的状况相对较差，乳清易于沉淀；当添加量为8％时，凝乳组织的条件是最佳的，风味是最佳的，最佳接种量为8％。花汁，蔗糖和奶粉的量以及发酵剂的接种量是影响产品质量的主要因素[10]。据单因素试验的结果，采用正交试验设计，选择桂花汁，蔗糖和奶粉的添加量和接种量作为实验因素。行了正交试验，通过感官评价确定了桂花酸奶的最佳工艺条件。5表明，每种因素对感官指标的影响顺序为A> B = D> C，即影响产品质量的主要和次要因素是添加桂花汁，添加蔗糖量，接种量和乳粉助剂的量。平均水平来看，最好的处理公式是A2B3C3D3。据R值可以看出，在该试验条件下，添加奶粉的量对酸奶的品质影响最小，如果考虑添加量为14％，产品的成本较高，如果不是，则添加量为10％，这是获得酸奶组织的状态。根据范围分析的结果，已将适当的公式设置为A2B3C2D3。
　　于上述组合未出现在实验设计中，因此需要进行验证测试。过其他验证测试，A2B3C3D3组合的评估结果为85.78分，A2B3C2D3组合的感官评估结果为88.22分。此，最佳处理公式可以确定为A2B3C2D3。
　　句话说，桂花酸乳酪的最佳处理配方如下：桂花汁的添加量为8％，奶粉的添加量为12％，蔗糖含量为8％，接种量为10％。究表明，桂花酸牛奶的最佳工艺条件为：桂花汁，蔗糖和奶粉的添加量分别为8％，8％和12％，引发剂的接种量为10％，并在40℃发酵3.5小时。色为淡绿色，质地细腻柔滑，甜度适中，具有纯乳酸发酵的独特味道和桂花的独特香气。
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